水是煎煮中药的最常用溶媒，对中药有较强的穿透力，可溶解中药中的生物碱、苷类、有机酸、鞣质、蛋白质、糖类、多糖类和无机盐等有效成分。水的重要性如《本草纲目》所说：“水为万物之源，百药之首。”煎药用水的质与量均会对药效产生较大的影响。
古代医家十分重视煎药用水的选择，早在《灵枢·邪客篇 》中就有以“流水”煮药疗疾的记载，《医学源流论》亦有“煎药之法，最宜深讲，药之效不效，全在乎此”之说。《金匮要略》和《伤寒论》中应用的煎药水有泉水、井花水、东流水、甘澜水、浆水、潦水、麻沸汤、泔水等。
▲泉水是从地底流出的水，水质澄澈、清爽甘甜，有通利作用，可引热自小便而出，如百合地黄汤、百合鸡子汤、百合知母汤均以泉水煎药。
▲井花水是早晨第一次汲取的井泉水，其味甘平无毒，有安神、镇静、清热、助阴等作用，如主治癫痫、风瘫的风引汤则以井花水煎药。
▲东流水是小溪山涧向东而流的水，其味平无毒，其性通达，顺而下流，可治下焦腰膝之证和通利二便的作用，如《金匮要略》中泽漆汤以东流水五斗煎煮。
▲甘澜水，也称劳水，是经反复上扬千遍成粒粒滚珠状之水，其味甘平，无毒，可治病后虚弱，如茯苓桂枝甘草大枣汤以甘澜水煎煮，取其温阳、活化、利水、益脾肾，可调治汗后阳虚，肾水上逆之弊。
▲浆水，又称酸浆水，是由粟米煮熟后置冷水中发酵而成，其味酸、微温、无毒，可调节中气、通关开胃、消宿食而解烦渴的作用，如半夏干姜散用浆水煎药顿服来缓解患者干呕、吐逆、吐涎沫等症状。
▲潦水，又名无根水，为天上降注、未接触地面的雨水，其味甘平，宜用来煎煮补脾胃和祛湿热的药，如用潦水煎煮麻黄连翘赤小豆汤。
▲麻沸汤，又名百沸汤，为汤熟时待其面沸泡如麻取用，有通经泄热的作用，如理中丸以麻沸汤渍治太阴病之自利不渴。泔水，又名淘米水，色浊而白；味甘、淡、性凉；具有凉血、解毒、清热、和中健脾之功效。
现代，煎药用水已经没有区分得那么细，只要符合国家卫生标准的饮用水均可，如纯净水、凉白开水或者静置一段时间的自来水，人们更加重视的是煎药的加水量给药效带来的影响。
▲若药多水少，则会造成“煮不透，煎不尽”，有效成分浸出不完全，稍一蒸发药汁即干涸，药物有效成分因局部高热而被破坏。
▲若药少水多，虽能增加有效成分的溶出量，但汤液量过大，不宜病人服用；若为减少汤液量而延长煎煮时间，不仅不能增加溶出物反而会使杂质增多、部分有效成分遭破坏，从而减弱药效。
中药材质地不同，其吸水量有显著差别。重量相同的药材，质地轻泡的比质地坚实的吸水量多，如煎煮花、叶、全草等药物的加水量大于一般用水量。根据传统的经验，把饮片置煎药锅内，首煎加水量超过药面2-5厘米为宜，二煎可超过药面1-2厘米，这是一种方便、易掌握的加水方法。