诗仙李白曾有诗云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”美味的大闸蟹自古以来就一直备受人们追捧。清蒸作为最能保存住大闸蟹鲜美的做法，其方法不必多言，毕竟是最受人们青睐的做法之一。但大多数人蒸大闸蟹的时候还是会面临一个问题，那就是掉腿。

蒸蟹掉脚的原因

火候原因

蒸大闸蟹的时候，有些人会喜欢用大火蒸大闸蟹，大闸蟹进入锅中就会剧烈挣扎。这是大闸蟹的一种习性，因为大闸蟹在受到惊吓或是以为有人惊扰它的时候，就会断掉自己的腿逃命，就类似蜥蜴断尾一样。因此没有被束缚住的大闸蟹受热，就会在锅中剧烈挣扎，最后出锅的时候就会掉腿。

大闸蟹自身原因

蒸蟹掉腿还有可能是大闸蟹自身比较嫩的原因，还没有发育完善的大闸蟹骨骼较为脆嫩，蟹腿和蟹身链接的关节比较脆弱，因此在蒸煮的过程中很容易掉腿。

蒸蟹不掉脚的办法

针刺法

为了避免大闸蟹在蒸的过程中剧烈挣扎，可以先将大闸蟹杀死再蒸。用金属针、长竹签或者细筷子，刺入大闸蟹的头部（从吐泡泡的嘴中间刺入），至少1cm，左右搅拌，过一会大闸蟹就会死掉了。刺死后立刻上蒸笼蒸，这样大闸蟹在蒸的过程中就不会挣扎掉脚了。

捆绑法

大闸蟹在锅中挣扎的时候，主要是蟹脚在动，因此蒸之前可以把大闸蟹的蟹脚捆扎起来。一般大闸蟹买回来都是用绳子绑好的，如果买的时候是没有绑好，就需要自己动手。把大闸蟹的8条腿并拢歪曲在掌心，用大拇指和食指摁住两个大钳，然后用棉线或是稻草将其捆扎住即可。

料酒醉晕法

蒸大闸蟹之前，可以先将大闸蟹装有料酒或者白酒的容器中浸泡，将大闸蟹醉晕，这时候再上锅蒸，也能减少大闸蟹的挣扎，避免掉脚。除此以外，用酒醉晕的大闸蟹蒸熟后还有一股淡淡的酒香味。

贴士

1、如果选择提前杀死大闸蟹的方法来防止大闸蟹挣扎，那么最好是在下锅前杀死。因为死蟹会慢慢产生对人体有害的物质，不宜久放。

2、蒸大闸蟹时用冷水还是热水，完全取决于自己的口感。喜欢吃蟹肉的就用凉水蒸，因为在凉水加热过程中，蟹肉的腥味会得到挥发，蟹肉也更鲜美。如果更喜欢吃蟹黄，就用热水蒸，因为热水蒸出来的蟹黄聚集、干酥。当然无论怎么蒸都需要事先让大闸蟹处在无法挣扎的状态，来防止蒸的时候掉脚。